狨猴居

一般會建議烤麵包的新手，最好不要先試法式長棍麵包。原因是要把麵包的型做出來很難。可是妳可能會想，滾長長的棍狀麵包還有什麼難度嗎？我在這裡只能說，真的很難。

▲放了兩夜的麵糰，發了將近四、五倍大，右圖可以看到酵母的氣泡

問我做法式長棍麵包有什麼秘訣，我只能說，發麵沒什麼祕訣。法式長棍麵包不過是個過度發酵的麵糰。這跟義大利的拖鞋麵包(Ciabatta)有異曲同工之妙。兩者都是過度發酵的麵糰。兩者的差異，除了形狀之外，還有就是發麵糰的方式不同。法國長棍麵包的種麵糰發酵法叫poolish， 是個麵粉跟水將近一比一的組合。而義大利拖鞋麵包的種麵糰叫Biga，麵粉跟水的比例大概介於40%-60%,，所以還是個有型的種麵糰。

▲漂亮吧！每個洞洞都大大的，發的很好。所以說，發麵糰不需要技術，是酵母發，又不是人的技術在發！

用種麵包發麵，有什麼難的？的確，沒什麼難的。是酵母發麵發功。難的地方是，不管是法國長棍麵包還是義式拖鞋麵包，其麵糰的含水量很高，一般要超過70%。意思就是說，一百克的麵粉要用七十克的水。在德文烤麵包的專業術語裡我們稱它TA170，也就是我剛剛說的一百克加七十克。我上回提過，一般做饅頭要盡量維持在TA150-155之間，這樣饅頭才不會在蒸的時候變型。麵糰含水量超過百分之七十以上(>TA170)的話，麵糰會變很黏，生麵糰會塌塌的，很難捏型。所以一般建議生手做麵包，盡可能先用TA160-TA165左右的麵糰，這樣比較能處理及造型麵糰。

▲看到沒，麵糰發的很好，大大小小的氣洞不一。原本揉成圓柱狀像棍子，但是發的時候，隨著時間麵糰慢慢往左右兩側塌下，所以長棍狀就不見了，

寫了半天，我好像還是沒說到為什麼很難。試想，如果做蛋糕的話，一般是稠稠的蛋麵粉液體，但是放在模子裡，烤出來就會像模子的樣子。這個很好想像，就像外面賣雞蛋糕的，倒到雞蛋狀的模子，就是雞蛋糕了，也有其他的造型。難就難在這裡。一糰過度發酵又含水量很高的麵糰，軟趴趴的，又黏黏的。沒模子，靠手去揉成長棍狀，那會變成怎樣？如果麵糰無法照造型發，而是隨著物理原理發。也就是說，雖然麵糰發了，不過不是往上發，而是往左右發，本來揉成的圓柱狀，就會往左右塌下來變成扁平狀，像餅一樣。

▲這就是用亞麻布臨時拉成的模子

一般發法式長棍麵包是沒用模子的，也就是說，把麵糰很簡單的揉成長條狀，然後放在亞麻布上，把亞麻布間格拉高，變成成一格格的，盡可能讓麵糰圓柱狀往上發，不過這裡還是有個風險。其一是，要是麵糰黏在布上，拿下來要烤時，就會變型。其二是烤的時候，麵糰還是會照自己的意思往兩旁塌。順帶一提的，這個麵糰又黏、又軟。拿的時候要非常的輕巧、烤麵包的大師一般會說，就像握愛人的手那樣輕巧細膩。

▲這張就很清楚，麵包往左右下塌，不是一般長棍麵包圓圓的樣子。這就是我說難成型的地方

我這個寫食譜的欄叫懶人食譜，顧名思義，能懶就懶，能省步驟就省步驟。我上面已經寫了，一般做法國麵包要用poolish種麵糰，這個我從一位德國格友抄來的食譜，不需要用poolish種麵糰，省事很多。所以很適合我這個懶人。這位德國烤麵包迷是從另一位居美國烤麵包格友處得此食譜的。據說，此食譜在1995及2006年分別得到最佳法國麵包獎。作法如下：
290g 麵粉 Type550(在台灣就用高筋麵粉吧！)
70g 麵粉 Type1050(在台灣就用低筋麵粉)
240g 水
2g 新鮮酵母
7g 鹽
2g 糖
所有的材料全部混在一起，揉勻，每隔二十分鐘再揉一次。一共揉三次，那就是一小時左右。之後放冰箱48小時。忘了提一下，所謂的揉麵糰，在這種這麼濕的麵糰狀況下，一般是用所謂的折與拉。把麵糰拉長後折一半。不斷重複這樣的動作。一開始會有點懷疑，這麵糰這麼濕，真的可以結成一團嗎？我只能在這裡提醒，揉個十分鐘後，就會漸漸不一樣，真的會變成一團。千萬不要去改變麵粉跟水的比例。

要烤之前，把麵糰拿出冰箱，分成三等份。分好後，揉成圓柱狀，先讓麵糰十五分鐘恢復室溫。之後整型為長棍麵包狀，攝氏二十四度下發三十分鐘。兩百二十度先烤時十分鐘，轉為兩百度在烤到熟。

bon appetit

順帶一提，這個食譜很適合新手來烤麵包，仔細一點的格友可能已經發現，這個食譜的TA值為167。麵糰沒一般做法國麵包那麼濕。