狨猴居

前幾天提到，我最近迷上烤麵包跟蒸饅頭。饅頭的事，先告一段落。這幾天開始來烤麵包。我大概是在德國住太久了，對那種台灣賣的，鬆鬆軟軟，沒內容的麵包向來沒好感。回台灣，友人大力推薦什麼天然酵母歐式麵包，我還真的花了一百塊買了個來吃。天啊！什麼天然酵母，那絕對是假的，酵母不會這樣發的。什麼歐式麵包，歐洲人才不吃這種軟軟鬆鬆的麵包。這種沒內容，又不實的麵包，花一百塊買一顆，還吃不飽的，沒有德國人會買的！

所以說，每次回台灣都有「文化衝擊」。我不太能接受那種台灣對歐洲人生活的「狂想」。特別是許多為商人銷售的噱頭，台灣人以為歐洲就是這樣。如果真的到歐洲來，就會發現，歐洲完全不是這麼一回事。以吃的來說，歐洲傳統的食物，比起我們中式的料理，極為粗糙，大肥大肉，重口味，為了蓋住不新鮮感。因為天氣冷的關係，沒蔬菜，沒什麼吃的。所以食物盡量以能保存久的方式來料理。食物被這樣處理過，大多數就失去新鮮的味道，吃起來也不太健康。

這就是著名的Pumpernickel，我住的這邦名產。全裸麥加一些其他的穀類，然後低溫烤個一天以上，烤到水份喪失。這樣就可以放很久，不會發霉或壞。可以想見，這麵包有多硬多札實。

如果妳喜歡吃札實的山東饅頭，或像早年台灣常賣的「鹹光餅」(又叫「繼光餅」)那樣口感的東西，那就會喜歡吃歐洲的麵包，又硬又實。如果不喜歡的話，那在歐洲會很不習慣。不過話又說回來，這也是要看一下在哪個國家。法國、義大利的話，麵包做的跟德國又不太一樣。我去過幾次荷蘭，他們也是喜歡吃台灣那種軟軟的麵包，不過比較像那種懷舊的台式麵包(紅豆麵包啦、蔥花麵包啦)。不過在歐洲沒人要吃台灣賣的那種「天然酵母歐式麵包」！！

我家那位因為不愛吃純小麥麵粉的麵包，所以我只好做全麥或是混麥的麵包。這裡要一提的事，一般我們的小麥是可以用一般的酵母來發的。但是如果要做裸麥(Roggen; Secale cereale)或其他的麥的話，就不見得發得起來。裸麥有自己發的方法，裸麥要用所謂的Sauerteig，我不知道中文叫什麼，我就暫譯酸種麵糰。這個酸種麵糰，顧名思義，聞起來會酸酸的。也就是把麵糰放到發酸，發酵起來。做法有點像老麵糰那樣，要去養酵母。簡單說，第一天放三湯匙裸麥，三湯匙水，然後置溫暖處讓它發酵。第二天再放同樣的量。第三天也是。到第三天那一碗麵糰應該會有泡泡，聞起來酸酸的。如果到第四天覺得真的有發酵感，那就可以拿來作種麵糰。當然所有發酵需要的條件很類似。溫度很重要，太冷就會發的比較慢。所以如果三天沒發起來，那就要再等，等到麵糰發出泡泡聲，開始發酵(其實有點像醃酸白菜)。

這個發酵方法同要可以用在小麥麵糰上，也就是也可以做小麥酸麵糰。並不是做麵包一定要買酵母，這樣的做法也可以。這就是所謂真的天然酵母。不過天然酵母有好有壞，好的一面是，這真的是純天然，沒人工化學的東西。壞的一面，自己做酵母當然就有長霉壞掉的可能。我們當然可以盡量在廚具上，用燙過，乾淨的碗盤。但是空氣中的一些細菌黴菌還是無法避免。

來說說食譜。我不知道台灣買不買得到裸麥。我這個食譜是裸麥跟小麥各半的混麥麵包。事前，我先做了點裸麥的種麵糰。要做的前一夜我先做了個50g的小麥的種麵糰，作法：
種麵糰：要置夜
50g小麥麵粉，加30g溫水，加0,6g酵母
25g裸麥麵粉加25g溫水，也就是要做前要有50g的酸種麵糰

主麵糰：
上面的兩種種麵糰
100g小麥麵粉
100g裸麥麵粉
90g水
一湯匙糖
一茶匙鹽

所有的材料混在一起，然後靜置到麵糰發起來。然後把麵糰整整型，做成要吃的樣子。在發酵一次。就可以烤了。現用200度烤個十五分，之後轉成180度。至於其他有的沒的就沒什麼重要了，我第一次做加了點五榖麥片，第二次做加了點Müsli(德式的早餐混麥片)，第三次加了點核果。喜歡麵包甜一點，多加點糖沒關係。不過鹽就要小心，鹽會影響發酵。加多了會發酵不好。