狨猴居

好久沒有寫些食譜了。最近迷上蒸饅頭跟烤麵包。主要是因為天冷嘛！就會想要烤點熱的東西來吃。這裡又不像台灣，到處都買得到吃的。我想念饅頭好幾天，最後終於自己動手來蒸。

做饅頭不算是什麼難事吧！早年學生時代，也常常自己做來吃。不過年少不懂事，也不太講究，有吃的就好了，管它好不好吃。後來工作忙起來，就不常做，只有有故鄉客人來時，偶而才來蒸蒸。但總覺得缺了些什麼，一下又是太軟，一下又是皺皺的，又沒麵粉香，吃起來也不Q，怎麼都不像在台灣買的。

我這次可是下了點功夫在網路上查了一下怎麼做饅頭。網路上，眾說芸芸，許多點要試過才知道。這裡寫寫我做的心得，是一些我以前不太注意，現在發現很重要的點：

1) 做饅頭一定要有閒，不能趕，不能偷懶。酵母發要時間，種麵糰發要時間，桿麵揉麵要時間，缺一不可。所以要放鬆心情來做。

2) 我覺得種麵糰的做法，酵母味較淡，不過這是見人見智。許多人認為直接發酵也一樣。種麵糰有點像老麵糰那樣。我的做法很簡單，先做一部分的麵糰加酵母，然後過夜發酵。因為這裡目前我廚房的室溫大該十度左右，所以我沒放冰箱，在台灣的話，是一定要放冰箱過夜。否則麵糰會發酵過度。種麵糰跟主麵糰基本上我是用1：4的比例，也就是200g主麵糰對50g種麵糰。

3) 用手揉麵糰最少要半小時以上，用機器也得要個二十分。要把麵糰揉出筋來，就是所謂的Gluten。檢驗的方法就是，抓一小塊揉好的麵糰出來，然後慢慢用大拇指根跟食指把麵糰拉成薄膜。如果可以輕而易舉的拉成幾乎透明的薄膜的話，就表示筋有被揉出來。否則就要再揉。我以前不知道這個的重要性，有揉出筋來口感會變得很好，饅頭就會真的QQ的。越大坨的麵糰，當然要揉的時間就會更長。我做的量比較少，用手揉大概也要四十分鐘。

4) 酵母跟麵粉的比例要自己再試。我這裡買的乾酵母是7g對500g麵粉，但是我發現酵母用一半的量就夠了，也就是7g可以發1000g麵粉。這個真的要做做看才知道。我覺得酵母放太多，饅頭吃起來不札實，不好吃。不過這也是看個人口味。如果愛吃軟軟鬆鬆的，大可以多放點酵母。要自己試試！

5) 麵粉跟水的比例二比一。這個要嚴守，水太多，蒸饅頭時整個型會癱掉，因為太軟。水太少又會不好揉而且發得不好。一般來說250g對125g，這個算法是把種麵糰的量也加來。也就是說，假設用50g麵粉做種麵糰，其中又用了30g的水，那事後作主麵糰時，就用200g的麵粉，對95g(125g-30g)的水。我建議水可以分三次加，如果到第三次揉了一陣子之後，還是覺得太乾的話，那頂多再加個一小湯匙的水(這是以250g麵糰來說)。基本上水不要貪多。

6) 揉麵糰要有耐心及耐力。一開始揉時，會一直覺得好像太乾，麵糰太硬，揉不動。千萬不要因為這樣就加水，否則最後麵糰會太濕。要很有耐心，慢慢揉，這樣麵糰就會隨著時間圓潤起來。本來乾乾粉粉的地方，會越揉越濕，麵糰也會越來越軟，越來越好揉。我只能再三叮嚀要有耐心。揉麵糰是很耗力氣的。

我這裡目前的室溫大概十二、三度左右，所以不適合發麵。我只能把做好的麵糰放在烤箱裡發。做法很簡單，放一盆沸騰的水在烤箱裡，然後把麵糰放進烤箱。烤箱室封閉的，滾水會把烤箱的溫度提高。酵母不需要很熱，大概25度以上就可以了。

照片上的是全麥做的。口感更札實，也是看人喜好。

如我前提，我們比較愛吃札實的，所以蒸出來的饅頭也比較實，裡頭會一層層的，就是因為有揉出筋來！