狨猴居

今早起床，我們家那口子突然說好想念在瑞士吃的辮子麵包。既然提及了，免不了就動手做來吃。材料如下：

400g麵粉(今天家裡剛好只有Type 550)
100g 斯佩爾特小麥麵粉(Dinkelmehl, Type 630)
一湯匙糖、25g 新鮮酵母或7g 乾酵母、250ml 牛奶、50g 奶油

稍微提一下，在德國買麵粉總會給個數字，如這次的Type550、Type 630，基本上這是麵粉精煉的程度。也就是說Type550表示比起全麥麵粉，大概只剩下0,55%左右的礦物質成份。Type1700為麵粉中礦物質及營養成份含量最高。這個數字也和麵粉的顏色有關，數字越高，顏色越深，所含的礦物質、蛋白質及粗糙纖維成份也越高。所以一般會建議吃全麥，因為其營養價值較高，且促進消化。其他的麥麵粉，如斯佩爾特小麥麵粉，黑麥麵粉也可依此類比。不加其他的麥麵粉也可以烤麵包，做出來的就是白麵包。加了其他的麥麵粉，就會有不同的風味。一般而言，數字高的麥麵粉，含脂肪及蛋白質成份高，要揉麵時需要比較多的水，而且需要比較多的酵母來發酵。像玉米粉，番薯粉類的粉，一般只會在做蛋糕時使用，這類的粉會讓蛋糕鬆軟。

作法：

將牛奶稍加溫。酵母不喜歡冰牛奶。

麵粉跟小麥粉混勻，堆成小山狀。從尖峰處築個像湖口的小凹洞。

倒入100ml 牛奶、酵母、糖於凹洞中。讓酵母稍微發酵一下(液狀物會有泡沫)，拿跟叉子，把旁邊的麵粉慢慢撥入，攪拌成一個小麵糰。讓這個小麵糰發酵個十到十五分鐘。

把剩下的150ml牛奶及奶油加入，用全部的麵粉加小麵糰做成大麵糰。萬一麵糰還是太乾，就再加一、兩瓢水。

大麵糰放在較溫暖的地方，讓它發酵個一到一個半小時，麵糰要大概為原來的兩倍大。

麵糰發過後可以開始整型做麵包。我做了幾個小麵包，以及一個辮子麵包。基本上，麵包做太大容易乾掉。所以最好是，以短時間內能吃的完的大小為一份的量。

要烤之前途點蛋汁在表面上。